Советы по безопасному хранению и обработке рыбы
10:00 26.07.2025 16+
Советы по безопасному хранению и обработке рыбы
Рыба и вырабатываемые из нее продукты полезны для человека. Рыба содержит много питательных веществ, богата белком и витамином D, является источником омега-3 жирных кислот. Однако несоблюдение правил обработки, хранения и приготовления рыбы и рыбопродуктов не только может свести на нет всю пользу, но и стать причиной серьезных проблем со здоровьем.
Наиболее распространенные гельминтозы
Анизакиды
Личинки круглых червей анизакид поражают морских рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые). Человек заражается при употреблении в пищу сырых или слабосоленых морских рыб, а также кальмаров, креветок и моллюсков. Симптомы включают тошноту, рвоту, боли в животе и аллергические реакции.
Описторхи
Плоские черви кошачья двуустка (Opisthorchis felineus) паразитируют в речных рыбах – таких как язь, лещ, щука, плотва, елец и другие. Человек заражается при употреблении в пищу рыбы, не прошедшей достаточную термическую обработку. Заболевание проявляется симптомами поражения печени и поджелудочной железы.
Дифиллоботрии
Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) поражает как речных, так и морских рыб, в том числе щуку, окуня, судака, налима, леща, корюшку, лосось, минтай, сельдь. Заражение происходит при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы. Проявляется анемией, нарушением пищеварения и общей слабостью организма.
Какая рыба безопасна
На рыбообрабатывающих производствах для борьбы с личинками гельминтов рыба проходит строжайший санитарный контроль, в процессе вяления и сушки рыбу вымораживают при низких температурах, что приводит к полной гибели паразитов. А в кустарных, домашних условиях технология соблюдается далеко не всегда, и полного уничтожения паразитов зачастую не происходит. Поэтому употреблять копченую, вяленую или соленую рыбу, приготовленную в таких условиях, не стоит. Безопасной является только рыба, произведенная в фабричных условиях и под строгим санитарным контролем.
Теперь о любимой многими копченой рыбе. Есть два основных способа копчения, которые применяются как в домашних условиях, так и на крупных производствах. Это горячее копчение, когда температура дыма составляет 80–170 °С, и холодное копчение, когда температура не превышает 40–50 °С.
С учетом достаточно низких температур термической обработки при холодном копчении паразиты и микроорганизмы вполне могут сохранить свою жизнеспособность. Конечно, следует учитывать и качество исходного сырья. Именно в этом – главная опасность рыбы холодного копчения, особенно кустарного производства.
Рыба горячего копчения в плане наличия гельминтов, их личинок и микроорганизмов опасности не представляет. Но следует учитывать, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений – полициклических углеводородов, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Особенно опасен бензпирен, являющийся канцерогеном и относящийся к веществам первого класса опасности. Высока его концентрация в рыбе с тонкой кожей.
Основной мерой профилактики гельминтозов в быту – достаточная термическая обработка: варить рыбу в течение 15–20 минут с момента закипания, жарить в распластанном виде (обязательно в масле) до 20 минут.
Как правильно хранить рыбу
Переходим к следующему важному моменту – хранению рыбы. Ведь при несоблюдении условий хранения даже не содержащая гельминтов и их личинок рыба может стать источником опасности.
Охлажденная рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от -2 - 0 °С. Поскольку во многих домашних холодильниках температурный режим составляет +4–8 °С, продолжительность хранения следует сократить до одних суток.
Замороженная рыба и рыбопродукты при температуре -18 °С могут храниться от 3 до 10 месяцев. Некоторые виды рыбы, например сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся не более 1–2 месяца. При температуре от -5 до -6 °С мороженая рыба хранится до 2 недель, а при температуре около 0 °С – не более 3 суток. Размораживать рыбу перед употреблением следует при температуре не выше +8 °С (в холодильнике) – для этого может потребоваться примерно 12 часов.
Рыба горячего копчения – продукт скоропортящийся. Поэтому хранить ее следует при температуре от -2 до +2 °С и при влажности 90% в течение 72 часов. Но если копченую рыбу заморозить, то хранить ее можно 30 суток.
Рыбу холодного копчения можно хранить при температуре от -2 до -5 °С до 75 суток. Каждую тушку следует завернуть фольгу или пергамент.
Вяленую рыбу для краткосрочного хранения нужно упаковать в несколько слоев бумаги и поместить в темное место при температуре воздуха не выше 8 °С и относительной влажности 65–80% (холодильник). А при температуре от -5 до -8 °С вяленую и подвяленную рыбу можно хранить до года.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от количественного содержания соли: малосольная хранится до 5 суток, среднесоленая – 14 суток, сильносоленая – до 25 суток. Имеет значение и упаковка – соленая рыба в вакуумных упаковках может храниться 1 месяц. Соленую рыбу можно заморозить. Тогда срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев.
Помните, что рыба плохо переносит многократную разморозку. Поэтому размороженную рыбу нужно держать в холодильнике и приготовить как можно скорее.
#ведомства@glavachus
Оставить сообщение: